Miso de Cacao por Dean Parker

Para empezar, mezcla los nibs, los granos de koji y la sal con el agua. Los nibs de cacao son muy duros, por lo que no hay que preocuparse por conseguir una pasta suave; este miso grueso debe tener un poco de textura.
250 g de trocitos de cacao
125 g de arroz koji seco
18 g de sal
250 ml de agua
Pasar a un recipiente y dejar caer el recipiente sobre la superficie de trabajo unas cuantas veces para eliminar las burbujas de aire - es necesario que el dióxido de carbono salga, de lo contrario no fermentará correctamente
Cubra el recipiente con una tela de muselina (asegurada con un cordel o un elástico) y déjelo en un lugar cálido; cuanto más cálido esté, más rápido será el proceso de fermentación. A 25°C tarda unos 5 días, así que es mejor hacerlo en verano si no se tiene un deshidratador
Pruebe después de 5 días. Si está satisfecho con el sabor, guárdelo en la nevera para detener el proceso de fermentación. Si no tiene prisa, puede seguir fermentando para obtener un sabor más intenso
Pruebe después de 5 días. Si está satisfecho con el sabor, guárdelo en la nevera para detener el proceso de fermentación. Si no tiene prisa, puede seguir fermentando para obtener un sabor más intenso